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Cause animale, végétarisme... La filière viande fait de la résistance

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le 24.03.17
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Extrait d'un article long qui doit permettre un débat serein. JP B

Branle-bas de combat dans la filière agricole: les Français boudent de plus en plus steaks, escalopes, saucissons et boudins. Aux critiques déjà anciennes sur le coût écologique de l’élevage s’ajoute désormais l’activisme d’associations qui filment crûment la souffrance animale dans les abattoirs. Les professionnels préparent la riposte.

Le tribunal correctionnel de la petite ville d'Alès, dans le Gard, n'est pas habitué à pareille agitation. Un dispositif exceptionnel a été mis en place pour faire face à l'affluence autour du procès qui a démarré hier, jeudi.Il doit statuer sur le sort des employés de l'abattoir du Vigan et de leur employeur, accusés de mauvais traitements sur animaux - la communauté de commune est prévenue en tant que personne morale. Bien au-delà de ce dossier précis, la procédure pourrait avoir une influence durable sur les conditions d'abattage des quelque 3 millions d'animaux « sacrifiés » chaque jour en France pour notre consommation.

Les chefs d'inculpation font froid dans le dos : « saignée tardive », « abattage sans précaution pour éviter la souffrance » et avec « équipement non conforme », ainsi que, pour l'un des salariés, « actes de cruauté et sévices graves »... Les faits remontent à février 2016. Ils ont été révélés par une vidéo tournée clandestinement. On y voit notamment un employé qui projette violemment contre des barrières des moutons récalcitrants et un autre qui s'amuse à leur infliger des décharges électriques.
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170 ans de droits de l'animal en France

1850 : Première loi pénale punissant l'exercice abusif en public de mauvais traitements envers les animaux domestiques (dont le cheval).

1959 : Le décret Michelet élargit au domaine privé la répression des mauvais traitements aux animaux domestiques.

1976 : La loi relative à la protection de la nature reconnaît explicitement le caractère « sensible » de l'animal. Mais sa portée ne concerne encore que le Code rural, dont elle constitue l'article L214-1.

1999 : Loi relative aux animaux dangereux et errants. Elle reconnaît notamment le statut de « chat libre » et alourdit les sanctions pour « sévices graves » à l'égard des animaux (deux ans de prison, 30 000 euros d'amende).

2015 : L'animal est enfin considéré dans le Code civil comme un être vivant doué de sensibilité et non plus comme un « bien meuble ».

La filière viande n'avait vraiment pas besoin de cette crise d'image : la consommation par habitant était déjà en baisse régulière depuis vingt ans. « En viande de boucherie, on perd structurellement environ 2% par an », précise Mathieu Pecqueur, directeur général adjoint de Culture Viande, le syndicat qui regroupe les professionnels de l'abattage, de la découpe et de la transformation. Certes, les Français mangent toujours plus souvent sur le pouce. Certes, la viande coûte cher. Mais la filière est surtout interpellée sur des questions sociétales et environnementales. On le sait maintenant depuis longtemps, élever du bétail, cela demande beaucoup d'eau et cela dégage beaucoup de méthane, puissant gaz à effet de serre.

Plus récemment, l'OMS a semé la stupeur- et la consternation chez les producteurs - en classant la charcuterie et la viande rouge dans la catégorie des agents respectivement « cancérogènes » et « probablement cancérogènes ». Depuis, l'Agence nationale de Sécurité Sanitaire de l'alimentation conseille de ne pas consommer plus de 25 g par jour de jambon, saucisson et autre boudin. Pour la viande de boeuf, porc, agneau ou veau, la barre est fixée à 70 g. La filière a beau s'époumoner pour rappeler qu'en France on est déjà en dessous de ce seuil, avec une moyenne quotidienne de 52 g, une partie du grand public associe désormais la consommation de viande à un danger. Après le tabagisme et l'alcoolisme, on dénonce les méfaits du « carnisme ».

14% des Français prêts à arrêter la viande

« Le chef-d'oeuvre n'est pas classé à l'Unesco, il n'est pas encore totalement en péril mais le temps presse », s'alarmait, au sujet de nos pratiques carnivores, Jean-Paul Bigard, président de Culture Viande, lors de sa dernière assemblée générale en octobre dernier. Selon un récent sondage de l'Ifop, 18% des Français envisagent de diminuer leur consommation de viande et 14% d'entre eux auraient l'intention de tirer carrément un trait dessus. Plus d'un quart de ces abstinents potentiels ont moins de 25 ans.

Le régime végétarien, s'il ne concerne encore que 1,5% de la population, séduit les jeunes. O tempora, o mores. « Hier la viande, et surtout la viande rouge, était considérée comme positive et saine. En manger était signe de réussite sociale et incarnait la modernité, explique Bruno Hérault, chef du Centre d'études et de prospective du ministère de l'Agriculture. Désormais notre société y voit plutôt une forme de "ringardise sociale". S'en passer serait au contraire synonyme d'innovation culturelle. » Baptisés « flexitariens », ces nouveaux consommateurs rétifs à la viande sont devenus une cible pour l'industrie agroalimentaire. Une nouvelle offre de steaks et autres burgers végétaux s'est fait une place dans les rayons de la distribution, entre les barquettes de jambon et de viande des grisons. Leur saveur n'a plus rien à voir avec les pavés au tofu qu'on trouvait jadis dans les supérettes bio. « Les mères de famille n'ont plus peur de les proposer à leurs enfants et leur mari », se félicite Arnaud de Belloy, le PDG de Herta.

C'est dans ce contexte morose que la filière viande voit aujourd'hui s'ouvrir le front de la souffrance animale. « On nous accusait déjà d'être des pollueurs et des empoisonneurs, voilà qu'on nous traite aussi d'assassins », se lamentent en choeur ses principaux acteurs. C'est que le grand public avait oublié d'où vient la viande... À partir de la fin du xviiie siècle, l'abattage des animaux, qu'on appelait à l'époque « tuerie », a progressivement quitté les places des villages où il se pratiquait, pour se retrancher à la périphérie des villes. Les abattoirs se sont ensuite industrialisés loin des regards, « tuant » à la chaîne selon des cadences de plus en plus rapides : une vache à la minute aujourd'hui. Henri Ford se serait même inspiré de ces équipements pour concevoir ses usines. Le système a fonctionné longtemps sans accroc, jusqu'à ce que se fasse jour une nouvelle sensibilité, en particulier à l'égard des animaux dits « de rente », ceux qui sont destinés à notre seule consommation. « Après avoir longtemps bénéficié d'une place à part entre les animaux de compagnie et les animaux sauvages, nous avons aujourd'hui de plus en plus de mal à penser leur mise à mort », note Jean-Pierre Poulain, sociologue de l'alimentation. Le législateur a d'ailleurs accompagné le mouvement : depuis 2015, le Code civil ne considère plus les animaux d'élevage comme des « biens meubles » mais comme des « êtres vivants doués de sensibilité ». Et pour veiller au respect de leurs droits, un nouveau texte, adopté en première lecture à l'Assemblée nationale en janvier, pourrait rendre obligatoire l'installation de caméras dans les abattoirs à partir de l'an prochain. Comme cela se pratique déjà en Grande-Bretagne.

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Bousculée, la filière a encore du mal à organiser sa défense. « Les vidéos de L214 ont été tournées dans des structures de moins de 50 salariés et ne sont pas représentatives des pratiques de la profession, qui a fait beaucoup de progrès pour former les salariés », plaide Mathieu Pecqueur. Mis en cause, notamment, par Brigitte Bardot qui l'avait traité de « ministre de la souffrance », le ministre de l'Agriculture Stéphane Le Foll a diligenté l'an dernier une enquête auprès des 250 abattoirs d'animaux de boucherie. Les conclusions sont moins optimistes que ne le laisse entendre la profession : un tiers de ces structures présenterait des « risques de non-conformité ». Or aujourd'hui, il leur faut être irréprochables.
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Viande in vitro : premiers pas hasardeux

Depuis que le chercheur néerlandais Mark Post a présenté à Londres, il y a trois ans, le premier hamburger in vitro (photo), plusieurs start-up sont sur la piste de la viande artificielle. « La technique de production de fibre musculaire à partir de la culture de cellules-souches est maîtrisée en laboratoire, explique Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l'INRA. Mais on ne peut pas encore parler de viande. Tout au plus de quelque chose qui ressemble à du steak haché. Reste aussi à mettre au point un prototype industriel. » Une industrialisation qui requerrait de grandes quantités d'hormones, d'acides aminés, d'antibiotiques... Pas sûr que les amateurs de viande apprécieront ces « frankenburgers ». Comme l'explique la philosophe Florence Burgat dans son livre L'Humanité carnivore (Seuil), « certains disent clairement que ce qu'ils veulent manger, c'est bien un animal (...) indissociablement du fait qu'il a été élevé et tué pour nous ».

La filière a incontestablement perdu la première manche de la confrontation. « Nous n'étions pas préparés à ce type d'actions », reconnaît Dominique Langlois, président d'Interbev, l'organisme interprofessionnel chargé de la communication. « Mais nous allons passer à l'offensive, ne plus laisser dire », a-t-il annoncé depuis le Salon de l'agriculture. Deux axes importants de la riposte : la transparence et l'ouverture. Interbev a récemment mis en ligne une vidéo qui montre le circuit suivi par une bête à l'abattoir, sans omettre le poste crucial de l'étourdissement et de la saignée. « Nous voulons prouver qu'il n'y a aucune omerta chez nous », insiste-t-il. Une collaboration avec les associations est aussi à l'étude. Certes pas avec les plus radicales, dites « abolitionnistes », comme L214, mais avec les « welfaristes », celles qui oeuvrent au bien-être animal sans remettre en cause le principe de l'élevage et de l'abattage. L'interprofession veut aussi en finir avec les dénominations « steak » ou « escalope » végétal(e), qu'elle estime trompeuses pour le consommateur.

Mais il lui faudra composer avec la grande distribution, qui a d'ores et déjà pris le parti des défenseurs des animaux. Monoprix, Atac, Aldi, Carrefour, Metro... Toutes ces enseignes ont par exemple annoncé l'arrêt de la commercialisation d'oeufs issus de poules élevées en cage. Ce qui condamne à terme ce modèle d'élevage. Carrefour travaille par ailleurs avec l'association Welfarm à une démarche de certification du « bien-être animal ». « Nous comptons élaborer d'ici la fin de l'année un référentiel qui permettra les contrôles de nos filières par un organisme indépendant », détaille le directeur de la qualité Hervé Gomichon. Les fournisseurs de l'enseigne seront bien obligés de s'y conformer. « On n'échappera pas à un message de réassurance, admet Mathieu Pecqueur. Mais je ne veux pas qu'on tombe dans la sinistrose et qu'on se sente obligé de répondre, point par point, à tous nos contradicteurs. Après tout, plus de 95% des Français consomment encore de la viande ! »

La filière peut compter sur de jeunes entrepreneurs pour renouveler le métier et « réenchanter » la viande. Tous deux ingénieurs respectivement en agronomie et agroalimentaire, Maxence de Warren et David Lebreton ont lancé il y a deux ans Persillé, un concept hybride de boucherie en libre-service avec restauration sur place, qui a été déjà couronné par une flopée de prix. Vu le succès du premier point de vente, installé dans le XIIIe arrondissement de Paris, les deux compères envisagent d'en ouvrir une quarantaine d'ici cinq ans. Les végétariens devront passer leur tour : une odeur de viande crue monte au nez dès qu'on passe le seuil.

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Les tables sont d'anciens billots récupérés dans des boucheries. « Nos clients sont plutôt sûrs de leur pratique et ne se laissent pas influencer par les recommandations du ministère de la Santé », analysent les deux jeunes hommes. Fils d'éleveurs normands, Arnaud Billon a choisi, lui, de lancer un site de vente directe baptisé Ah La vache. « Nous livrons nous-mêmes nos clients une fois par semaine sur Paris avec de la viande sélectionnée dans les élevages situés autour du nôtre », pointe-t-il. Tout comme ses collègues de Persillé, il milite, à l'opposé des ténors de la filière, pour une baisse de la consommation totale de viande, au profit de morceaux de meilleure qualité.

Considéré comme l'une des stars de la boucherie, Yves-Marie Le Bourdonnec en est lui-même persuadé : « Il faut sortir de ce modèle absurde hérité de l'après-guerre et en grande partie subventionné, visant à produire de plus en plus de viande, martèle-t-il. Aujourd'hui, notre business est aux mains des fabricants d'aliments pour bovins. Une blonde d'Aquitaine coûte 2 500 euros en nourriture industrielle. Il faut recréer des races à viande qui savent manger de l'herbe riche en carotène, bon pour le goût. » Viré de sa fédération, cet « imprécateur » a créé sa propre filière d'approvisionnement et son école de bouchers. À son étal, le prix de la côte de boeuf peut tangenter les 240 euros le kilo...

Sans aller jusqu'à ces extrêmes, la filière ne pourra sortir de la situation actuelle que par le haut. « Elle devrait s'inspirer de son homologue viticole qui s'est relevée de la crise en misant sur la qualité », conseille Pascale Hebel, directrice du pôle consommation du Credoc. Moyennant quoi, les jeunes tentés par les steaks de soja pourraient suivre l'exemple de ce client d'Arnaud Billon, qui lui confiait récemment : « J'ai mis trente ans à devenir végétarien. Grâce à votre viande, je suis redevenu carnivore en une semaine ! » La reconquête au niveau national durera sûrement plus longtemps.

Barcelone, première ville « Veg-Friendly »

Plutôt courageux au pays du jambon Serrano : Barcelone s'est autoproclamée l'an dernier première ville « Veg-Friendly » au monde. La municipalité a officiellement adhéré à la campagne mondiale des « Lundis sans viande », mise en oeuvre dans ses cantines. Par ailleurs, tous les événements organisés avec son soutien doivent proposer des menus végétariens. Barcelone veut aussi favoriser le développement de l'offre alimentaire « veggie ». Le site spécialisé anglais happycow.net y recense déjà 209 restaurants, boulangeries, glaciers et autres commerces. Le salon VeggieWorld débarque pour la première fois en terre catalane les 1er et 2 avril.**

En savoir plus sur https://www.lesechos.fr/week-end/business-story/enquetes/0211899770850-la-viande-en-desamour-2074641.php#2xyrBAtO7wCWK0C0.99

Commentaires

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2017-03-25 08:35:14 +0100

perso il y a quelques années déjà que je privilégie poissons et volailles selon provenances . Trop d'élevage , trop de misère bovine (maltraitance et les abattoirs horribles ) trop de surfaces cultivées rien que pour nourrir ces bêtes bardées d'étiquettes et piquées dans tous les sens et le pire même mortes elles sont encore estampillées . " L'homme apprend son métier de bourreaux dans les abattoirs" M. Youcenar

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2017-03-25 14:20:45 +0100

Bonjour. Pour creuser le sujet, je vous invite à consulter le dossier http://www.inra.fr/Chercheu... et en particulier le point 4 du dossier. Vous pouvez également consulter les publications scientifiques suivantes : Meat Science 120 (2016) 167–176 et INRA Prod. Anim., 2013, 26 (4), 363-374 sur les questions de viande artificielle.

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À propos de l'auteur

ex-directeur de Laboratoire INRA, économiste, ex président de l'institut de recherche économique et sociale, ex membre du bureau du CNIS, négociateurs des Grenelles de l'environnement et de la mer, membre du CEDD et de nombreuses commissions de France-Stratégie ( ex-CAS). Vice-président d’Humanité et Biodiversité.

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