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Les légumes anciens paradent sur les tables de fête

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Publié dans
le 31.12.16
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Trop oubliés, ce sont souvent des légumes racines qui font la joie des cuisiniers et des gourmands en hiver, dans les repas raffinés. C’est maintenant qu’il faut s’organiser si vous voulez cultiver ces merveilles.

Remercions les jardiniers qui les cultivent, mais aussi ceux qui nous les ont fait connaître ou redécouvrir. L’un des pionniers, c’est Victor Renaud. Au tout début des années 1980, lorsque le renouveau du jardin a gagné la France et changé nos espaces verts, il s’était déjà penché depuis longtemps sur le potager : dès les années 1970, il nous ouvrait son jardin situé dans le Val-d’Oise pour une promenade gourmande et parfumée à travers les âges. Il nous parlait du potager de son enfance, des vieux légumes, pas toujours très présentables il est vrai, mais si goûteux !

Très vite, le germe de la collectionnite aiguë a été en lui. C’est alors la recherche de graines dans le monde entier, les échanges avec muséums, jardins botaniques et particuliers un peu fous. Recherche qui ne s’arrêtera jamais, d’autant plus que sa passion dévorante a vite débordé des légumes proprement dit pour s’attaquer aux plantes condimentaires et aromatiques. Plus récemment, Xavier Mathias nous a ouvert un monde insoupçonné de plantes comestibles. Leurs livres sont des bibles.

Si leurs recherches et leurs savoirs n’ont intéressé, pendant des dizaines d’années, qu’un petit nombre de particuliers, les grands chefs ont découvert en hiver une façon de cuisiner des légumes de saison : persil et cerfeuil tubéreux, topinambours, héliantis, chou-rave, crosnes, panais, ocas du Pérou, capucines tubéreuses, poires de terre… Grâce à eux, des producteurs et maraîchers se sont spécialisés dans ces légumes, et les marchés bien approvisionnés arborent des étals étonnants.

C’est maintenant qu’il faut organiser votre jardin si vous souhaitez cultiver ces merveilles. Préparez le sol qui va les accueillir au printemps. Travaillez-le à la grelinette ou autre bêche écologique, mais surtout pas à la bêche traditionnelle, qui met à l’air les micro-organismes travaillant naturellement la terre. Ces légumes détestent les cailloux, qui déforment leurs racines, aussi, retirez-les un à un. Après un coup de croc, couvrez le sol de paille ou de feuilles mortes, en attendant le printemps.

Noémie Vialard
Source : http://www.la-croix.com/Journal/Les-legumes-anciens-paradent-tables-fete-2016-12-30-1100813826

Commentaires

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2016-12-31 09:42:13 +0100

D' origine "sauvage" toutes ces plantes comestibles font partie de la biodiversité "domestiquée" car cultivée. Un patrimoine à transmettre !
http://www.gnis.fr/index/ac...

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À propos de l'auteur

ex-directeur de Laboratoire INRA, économiste, ex président de l'institut de recherche économique et sociale, ex membre du bureau du CNIS, négociateurs des Grenelles de l'environnement et de la mer, membre du CEDD et de nombreuses commissions de France-Stratégie ( ex-CAS). Vice-président d’Humanité et Biodiversité.

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