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Omnivore, végétarien, végétalien ?

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Publié dans
le 01.11.15
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On doit pouvoir discuter de tout sans anathème. JP B

Aucun aliment n’est indispensable, seuls les nutriments le sont.

La satisfaction des besoins nutritionnels est assurée par l’équilibre alimentaire, d’autant plus facile à atteindre que le régime est diversifié et que le choix des aliments est très ouvert. L’homme, par essence omnivore, qui ne refuse aucune catégorie d’aliments, y parvient en général sans trop de difficultés. Le problème est plus compliqué mais pas insoluble pour le végétarien qui renonce à la viande et au poisson mais accepte le lait et les œufs. En revanche, la situation est très problématique pour les végétaliens stricts qui ne consomment que des aliments d’origine végétale, excluant tout produit animal dont le lait et les œufs

Pourquoi renoncer aux aliments d’origine animale ?

Les raisons invoquées sont nombreuses. Il y a d’abord les interdits religieux (surtout pour le porc) qui ne se prêtent à aucune discussion, de même que les considérations éthiques (respect et droit de l’animal) ou philosophiques qui ne reposent pas sur des bases rationnelles mais qu’il est vain de contester. Tel était déjà le cas des pythagoriciens de la Grèce antique qui excluaient toute viande de leur alimentation. Le renoncement aux produits animaux, en général plus coûteux, est aussi souvent simplement dicté par des limites budgétaires. En dehors des raisons nutritionnelles et sanitaires qui sont le principal objet de cette note, d’autres préoccupations, d’ordre économique ou écologique, s’appuient sur des bases scientifiques (ou parfois pseudo-scientifiques) et prêtent au débat.

Il est vrai que la production des aliments d’origine animale, rapportée au poids ou aux calories, est beaucoup plus consommatrice d’énergie et d’eau (de 5 à 7 fois) que la production végétale. Il est ainsi facile d’arguer que les céréales utilisées pour la production porcine et avicole permettraient au moins d’éviter la faim dans le monde (à défaut de bien le nourrir). Ce fait est incontestable, mais comment (et pourquoi) interdire la consommation de viande, notamment dans les pays émergents où la demande augmente avec le pouvoir d’achat ?

Dans le cas des herbivores le problème se pose autrement. En effet, si l’on accepte l’intérêt de la production laitière, on peut considérer que la viande rouge (des vaches et des veaux mâles inévitables qu’il est logique d’engraisser) est un « produit fatal » qu’il serait illogique de ne pas consommer. De plus, les herbivores ruminants, du moins en élevage extensif ou semi-intensif, ne consomment que des fourrages riches en cellulose qu’ils sont les seuls à pouvoir valoriser. Ils ne font donc pas concurrence à l’homme. Il est vrai que cette réflexion ne concerne pas les élevages laitiers très intensifs qui recourent à des aliments complémentaires concentrés à base de céréales et de protéagineux (notamment le soja) ou à de l’ensilage de maïs très exigeant en eau.

Du point de vue écologique, les ruminants sont accusés, à juste titre, de produire, principalement par éructation de gaz provenant des fermentations microbiennes du rumen, des quantités considérables de méthane, gaz à très fort pouvoir d’effet de serre. Cependant, ils jouent aussi un rôle irremplaçable dans l’entretien du paysage et il est certainement préférable de faire brouter ou de couper l’herbe que de la détruire par des herbicides ou de laisser des friches souvent difficiles à exploiter pour un autre usage. Il ne faut cependant pas occulter l’influence néfaste du surpâturage sur la conservation des sols dans les zones semi-arides et de la déforestation parfois abusivement pratiquée pour nourrir les animaux.

Quoi qu’il en soit, la consommation de produits animaux augmentera partout dans le monde, notamment dans les pays émergents les plus peuplés, et cette croissance est inéluctable. Il faudra donc trouver les moyens d’y faire face !

Peut-on préserver sa santé en renonçant aux produits animaux ?

Les tenants de ces pratiques alimentaires en sont convaincus et tel est leur principal objectif. Cette question a fait l’objet de plusieurs revues de synthèse1. Il faut d’abord considérer plusieurs degrés dans le végétarisme, dans un ordre croissant de risque de carence ou de déficience : le semi-végétarisme qui n’exclut que la viande de mammifère mais accepte le poisson et parfois la volaille (donc sans aucun problème nutritionnel), le lacto-ovovégétarisme qui interdit toute viande et poisson mais pas le lait et l’œuf, le végétalisme qui n’admet que les aliments d’origine végétale, et enfin certaines formes encore plus restrictives de végétalisme dit macrobiotique ou à base de fruits. Il est bien connu que ces derniers régimes, souvent à connotation sectaire, font courir des risques importants, notamment aux enfants et aux femmes enceintes ou allaitant. Ainsi, de nombreux cas d’anémie mégaloblastique sévère, par carence en vitamine B12, et de retards de croissance ont été rapportés chez des nourrissons ne recevant que le lait de leurs mères consommant de tels régimes2. L’éviction des produits laitiers, des œufs et des poissons provoque aussi une déficience en iode chez les très jeunes enfants (goitre), ainsi qu’en dérivés essentiels des acides gras oméga-3.

Peut-on se passer de viande ?

L’éviction de la viande seule ne pose pas de problème nutritionnel majeur si les protéines sont apportées par les produits laitiers et les œufs, voire les poissons (semi-végétariens). Le principal intérêt de la viande est de fournir la vitamine B12 absente dans les végétaux (et donc de prévenir des troubles allant de l’anémie aux dommages neurologiques graves), du fer de nature héminique3 de très bonne biodisponiblité, contrairement au fer des végétaux présent sous forme de phytates ou oxalates insolubles, du zinc plus disponible que celui des végétaux, notamment des graines. Une étude allemande récente4 a montré que 60 % des végétariens avaient une carence de stade 3 en vitamine B12. De même, la carence en fer provoquant l’anémie ferriprive est très fréquente chez les femmes végétariennes. Si le régime végétarien exclut le poisson et fait la part belle aux noix, graines et huiles, le risque de déséquilibre entre acides gras insaturés oméga-6 et oméga-3, par excès du premier et insuffisance du second, est très accru. Quoi qu’il en soit, des sources végétales bien choisies d’acides gras oméga-3 (huile et graine de lin, micro-algues marines…) et d’éventuels compléments de fer et de vitamine B12, suffisent à exclure tout risque de déficience. L’exclusion de la viande est même de plus en plus souvent considérée comme étant bénéfique pour la santé, même si les études épidémiologiques fiables font cruellement défaut : cholestérolémie, tension artérielle et indice de masse corporelle plus faibles, risque diminué de troubles cardiaques, de diabète de type 2, de cancer colorectal (risque accru par excès de viande rouge).

Et le lait et les fromages ?

Le renoncement au lait et aux produits laitiers est beaucoup plus problématique. Malgré les campagnes anti-lait qui sévissent en France et qui ont fait l’objet de mises au point critiques, notamment sur la question du calcium et de l’ostéoporose5, il est évident qu’il est très difficile de couvrir les besoins en calcium en écartant tout produit laitier. Un régime de base sans produit laitier ne peut pas fournir régulièrement, sauf choix systématique des quelques rares aliments ou eaux minérales riches en calcium, plus de 500 mg de calcium par jour, alors qu’il en faudrait au moins 800 mg, voire plus de 1000 mg chez les adolescents, les femmes ménopausées et les personnes âgées. L’argument selon lequel le calcium du lait augmenterait la perte urinaire de calcium et serait donc inefficace pour l’os est grossièrement faux.

Le régime végétalien strict permet donc difficilement de couvrir les besoins calciques, d’autant que le calcium des végétaux est, contrairement à ce que d’aucuns proclament, plus mal absorbé par l’intestin que le calcium du lait. La fréquente intolérance au lactose du lait en l’état peut être un frein à sa consommation mais n’est pas une contre-indication pour des produits laitiers comme le yaourt et le fromage, et même pour un verre de lait.

Un changement de paradigme

On assiste depuis quelques années à un changement de paradigme à propos des régimes végétariens6. Au lieu de considérer d’abord leurs défauts (absence de certaines vitamines, de calcium, de fer..), il est de plus en plus courant de mettre l’accent sur leurs aspects bénéfiques liés à la présence de fibres alimentaires (légumes, céréales, fruits…) et de micro-constituants à pouvoir antioxydant. La promotion des fruits et légumes va dans ce sens, leurs effets favorables dans la prévention de diverses maladies faisant l’objet d’un consensus (malgré la présence, dans la quasi totalité, de résidus de pesticides par ailleurs tant décriés !). Ces aspects bénéfiques sont donc opposés aux effets délétères avérés des excès de lipides saturés et souvent de sel fournis par les produits animaux, voire des excès d’énergie et de sucre des régimes occidentaux traditionnels.

Il est vrai que les études épidémiologiques d’observation n’ont pas permis de mettre en cause le végétarisme, ni même parfois le végétalisme, dans l’augmentation du risque de morbidité. Cependant, la plupart des maladies étant multifactorielles, les conclusions de ces études sont biaisées par les différences de comportement et d’hygiène de vie. Les végétariens, et encore plus les végétaliens, sont plus attentifs à leur santé et adoptent un mode de vie plus hygiénique que les omnivores : pas de tabac ni d’excès d’alcool, exercice physique, éviction d’aliments bruts ou préparés nocifs, rassasiement plus rapide par des aliments plus fibreux et moins énergétiques, donc moins d’excès alimentaires et moindre risque d’obésité et d’hypertension, prise plus fréquente de compléments alimentaires. Les résultats favorables observés ne sont donc pas tous directement imputables aux aliments consommés. Un régime omnivore raisonnable et équilibré, associé aux mêmes règles d’hygiène de vie, conduirait aux mêmes résultats.

Ne pas confondre végétalisme imposé et végétalisme choisi

Il est évident que le végétalisme auquel sont contraints les deux tiers de l’humanité conduit à des carences nutritionnelles graves résultant du manque de diversité des aliments disponibles. En revanche, sauf exceptions à caractère sectaire prononcé, le végétalisme en vigueur dans les pays développés est choisi et peut s’accommoder d’une grande diversité de produits, ce qui limite le risque de carence. De plus, le végétalien « aisé » est en général très soucieux de la qualité de son régime et est souvent adepte de compléments alimentaires spécifiques.

En conclusion, le régime végétarien qui n’exclut pas les produits laitiers et les œufs, et encore mieux le régime semi-végétarien qui accepte le poisson et parfois la viande de volaille, sont parfaitement compatibles avec un bon équilibre nutritionnel et sont même parfois bénéfiques pour la santé par rapport à certains régimes omnivores mal contrôlés et non restreints. Cependant, une certaine vigilance s’impose pour le fer et la vitamine B12 dont la carence est la cause de divers types très graves d’anémie. En revanche, le régime végétalien sans lait ou produits laitiers ne peut pas assurer un apport suffisant de calcium par les aliments de base courants. La constitution d’un menu équilibré n’est alors possible que par l’accès à un vaste choix d’aliments et de compléments spécifiques, ce qui est exclu quand ce type de régime est imposé pour des raisons économiques ou idéologiques.

Extrait de http://www.pseudo-sciences.org/spip.php?article1017

Commentaires

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2015-11-01 16:28:54 +0100

"L’éviction de la viande seule ne pose pas de problème nutritionnel majeur si les protéines sont apportées par les produits laitiers et les œufs, voire les poissons (semi-végétariens)"
C'est très curieux, l'auteur ne parle pas du tout des protéines végétales (présentes dans les légumineuses par exemple).

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2015-11-01 16:36:29 +0100

L'observation d'Olivier est juste.
A lire : http://www.60millions-mag.c...
Alimentation - novembre 2015
Manger durable : la solution est dans l'assiette

Une alimentation à la fois bonne pour notre santé et pour celle de la planète, et respectueuse de notre porte-monnaie, c’est possible ! Mais les Français sont peu conscients de l’impact de leurs choix alimentaires sur le climat. Notre sondage le montre.

Au sommaire de ce dossier :
Moins de viande, plus de légumineuses

On le sait depuis longtemps déjà : la majorité des Français mangent trop de protéines animales, et c’est mauvais pour leur santé. Rééquilibrer son alimentation vers des protéines d’origine végétale est moins coûteux et meilleur pour l’environnement.

Manger au rythme des saisons

Malgré quelques écarts, les Français disent veiller à la saisonnalité quand ils effectuent leurs achats. Mais il ne suffit pas toujours d’acheter bio et dans les circuits courts pour être en harmonie avec la planète.

Lutter davantage contre le gaspillage

Les Français en sont convaincus, gaspiller la nourriture n’est ni écologique, ni économique. Un peu d’organisation à la maison, et beaucoup d’anticipation dans les achats sont des solutions antigaspi efficaces.

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2015-11-01 17:24:00 +0100

Précieuses protéines

Protéines d'origine animale
Les protéines animales sont relativement riches en acides aminés indispensables et généralement plus riches que les protéines végétales. En ce qui concerne la digestibilité, elle est en général légèrement plus élevée pour les protéines animales que pour les protéines végétales.
Les aliments d’origine animale sont caractérisés par leur forte teneur en protéines de haute qualité nutritionnelle (composition en acides aminés indispensables, digestibilité, etc.). La viande, le poisson, les œufs, le lait et les produits laitiers sont des aliments riches en protéines.

Protéines d'origine végétale
Certaines protéines végétales peuvent présenter une teneur limitante en certains acides aminés indispensables, la lysine pour les céréales, et les acides aminés soufrés pour les légumineuses.

Pour obtenir une alimentation équilibrée en acides aminés à partir de protéines végétales, il est ainsi nécessaire d'associer différents aliments végétaux : des graines de légumineuses (lentille, fèves, pois, etc.) avec des céréales (riz, blé, maïs, etc.).

Les aliments végétaux les plus riches en protéines sont ainsi les graines oléagineuses (cacahuètes, amandes, pistaches, etc.), les légumineuses et leurs dérivés (tofu, pois chiche, haricots…) ou encore les céréales.
Source: https://www.anses.fr/fr/con...

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À propos de l'auteur

ex-directeur de Laboratoire INRA, économiste, ex président de l'institut de recherche économique et sociale, ex membre du bureau du CNIS, négociateurs des Grenelles de l'environnement et de la mer, membre du CEDD et de la CNDP. Vice-président d’Humanité et Biodiversité.

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