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Sécurité alimentaire : un cours accéléré

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Publié dans
le 13.11.20
Securit%c3%a9alimentaire

Pratiquer des pratiques sophistiquées de salubrité des aliments dans votre service alimentaire commercial est primordial pour le succès de votre entreprise. Si la sécurité alimentaire n'est pas une priorité, les conséquences pourraient être désastreuses. Une épidémie de maladie d'origine alimentaire pourrait en résulter, ou un client souffrant d'allergies graves pourrait en payer le prix.

De mauvaises pratiques en matière de salubrité des aliments peuvent être coûteuses pour votre entreprise, entraînant une perte de clients, de ventes et de réputation, une exposition médiatique négative, une baisse du moral du personnel, des poursuites et des frais juridiques, une augmentation des primes d'assurance, un manque de travail du personnel et une reconversion du personnel. Plus important encore, cependant, sont les coûts humains tels que l'absence de travail, les dépenses médicales élevées, l'invalidité de longue durée et, dans les cas extrêmes, la mort.

Populations à haut risque

Personne n'est à l'abri des maladies d'origine alimentaire ; cependant, des précautions spéciales doivent être prises pour protéger les personnes les plus vulnérables - celles qui présentent un risque plus élevé de contracter une maladie d'origine alimentaire. Ceux-ci incluent ceux dont le système immunitaire est affaibli et qui ne sont pas aussi capables de lutter contre la maladie. Ceux dont le système immunitaire est affaibli comprennent :

• Les personnes âgées - à mesure que les gens vieillissent, leur système immunitaire s'affaiblit
• Les enfants d'âge préscolaire - les jeunes enfants n'ont pas eu suffisamment de temps pour développer un système immunitaire fort
• Ceux qui ont certaines conditions médicales - certaines conditions et certains médicaments peuvent affaiblir le système immunitaire. Ceux-ci incluent les patients cancéreux subissant une chimiothérapie, le VIH / SIDA, les greffes

Les établissements qui desservent principalement des populations à haut risque, comme les hôpitaux, les maisons de soins infirmiers ou les garderies, ne devraient jamais servir de germes de graines crues, d'œufs crus ou insuffisamment cuits, de viande ou de fruits de mer, ou de lait ou de jus non pasteurisés car le risque de maladie d'origine alimentaire est beaucoup plus élevé avec ces derniers. types d'aliments.

Qu'est-ce qu'une maladie d'origine alimentaire et comment les aliments deviennent-ils dangereux ?

Des millions de personnes par an tombent malades en raison d'aliments insalubres. Ceci est en grande partie évitable en comprenant mieux comment cela se produit et en formant le personnel de manière proactive aux mesures préventives .

Qu'est-ce qu'une maladie d'origine alimentaire? Les maladies d'origine alimentaire sont des maladies transmises aux personnes par les aliments. Elle est considérée comme une épidémie lorsque:

  1. Deux personnes ou plus partagent les mêmes symptômes après avoir mangé le même aliment
  2. Les autorités réglementaires mènent une enquête
  3. L'épidémie est confirmée par un officia l l analyse de aboratoire

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les aliments peuvent devenir dangereux. Les cinq plus courants sont:

1. Achat de denrées alimentaires provenant de sources dangereuses


Achetez toujours des produits auprès de fournisseurs agréés et réputés et vérifiez tout soigneusement à la livraison.

2. Ne pas cuire correctement les aliments


Il est impératif que les aliments soient cuits ou réchauffés à leur température interne minimale (variant d'un produit à l'autre) pour s'assurer que les agents pathogènes dangereux sont tués avant de les servir.

3. Tenir les aliments à des températures incorrectes


L'abus temps-température est une pratique majeure liée aux maladies d'origine alimentaire. Cela se produit lorsque les aliments restent trop longtemps à des températures qui favorisent la croissance des agents pathogènes. La zone de danger de température se situe entre 41 ° F et 135 ° F. Cependant, les bactéries se développent encore plus rapidement entre 70 ° F et 125 ° F.

4. Utilisation de matériel contaminé


La contamination croisée se produit lorsque des agents pathogènes sont transférés d'une personne ou d'un produit alimentaire à une autre. Il existe trois grandes catégories de contaminants: biologiques, chimiques et physiques.

5. Mauvaise hygiène personnelle


Les manipulateurs d'aliments doivent toujours se souvenir de se laver les mains correctement et fréquemment , surtout après être allé aux toilettes et avant de toucher les aliments. Ils doivent également éviter de toucher ou de gratter les plaies, puis de toucher immédiatement les aliments et de travailler autour des aliments lorsqu'ils sont malades.

Tous ces éléments peuvent être évités en instillant et en pratiquant des techniques de sécurité appropriées.

Contamination croisée


Afin d' éviter la contamination croisée , il est important de comprendre comment elle se produit en premier lieu. Comme indiqué ci-dessus, il existe trois catégories de contaminants : biologiques, chimiques et physiques.

Les contaminants biologiques comprennent les agents pathogènes microscopiques, tels que les virus, les parasites, les champignons, les bactéries et les toxines naturelles nocives de certaines plantes et fruits de mer.

La contamination chimique se produit lorsque des produits chimiques, tels que des nettoyants, des désinfectants, des polisseurs, etc., sont mal utilisés et entrent en contact avec les aliments ou les surfaces de préparation.

La contamination physique se produit lorsque des objets étrangers et tangibles, comme du verre, de la saleté, des cheveux, des bandages, des arêtes de poisson, etc., pénètrent dans les aliments et nuisent à vos invités.

Selon le type auquel nous sommes confrontés, la contamination peut prendre de nombreuses voies pour se manifester, et de nombreuses façons ces trois types peuvent entraîner une maladie d'origine alimentaire:

Des ingrédients contaminés sont ajoutés aux aliments qui ne sont plus cuits pour tuer les agents pathogènes en croissance
Les aliments prêts à consommer entrent en contact avec des surfaces contaminées
Les aliments contaminés coulent des liquides ou entrent en contact avec des aliments cuits ou prêts à manger
Un manutentionnaire touche des aliments contaminés puis touche un aliment prêt à manger
Les chiffons de nettoyage contaminés entrent en contact avec les surfaces en contact avec les aliments

La prévention est la clé

La meilleure façon de prévenir les maladies d'origine alimentaire ou les réactions allergiques est de mettre en place des pratiques éprouvées. Les manipulateurs d'aliments sont l'une des principales raisons pour lesquelles les maladies d'origine alimentaire surviennent. Il appartient au responsable certifié de la protection des aliments de mettre en œuvre des programmes qui favorisent une bonne hygiène personnelle et une bonne manipulation des aliments. Ils doivent travailler pour identifier de manière proactive les risques et les dangers qui peuvent être contrôlés ou éliminés , surveiller régulièrement les activités critiques autour de l'exploitation, prendre les mesures appropriées pour corriger les procédures inappropriées, vérifier que toutes les politiques sont suivies, former les employés sur la meilleure façon de suivre les procédures, et périodiquement. évalue le système pour s'assurer que tout fonctionne efficacement. Ceci est également connu sous le nom de contrôle de gestion actif.

L'hygiène personnelle est l'un des domaines les plus importants où des mesures préventives peuvent être facilement mises en œuvre. La contamination croisée peut facilement se produire par contact direct avec les mains ou par contact avec des tabliers ou des vêtements souillés. Les employés doivent toujours mettre un tablier propre avant de commencer leur quart de travail. Si possible, prévoyez sur place un espace avec des tabliers et des uniformes propres où les employés peuvent se changer lorsqu'ils se rendent au travail.

Le lavage des mains est sans aucun doute la partie la plus critique de l'hygiène personnelle, une étape vitale vers la prévention de la propagation d'agents pathogènes. Les manipulateurs d'aliments doivent toujours se laver les mains après avoir effectué l'une des opérations suivantes:

Utilisation des toilettes
Toucher le corps ou les vêtements
Tousser, éternuer, se moucher ou utiliser un mouchoir ou un mouchoir en papier
Manger, boire, fumer, mâcher de la gomme ou du tabac à chiquer
Manipulation d'articles souillés
Manipulation de viande, de fruits de mer ou de volaille crus
Sortir la poubelle
Manipulation des animaux d'assistance
Manipulation de produits chimiques
Avant de commencer une nouvelle tâche
Quitter et retourner dans la zone de préparation
Gérer de l'argent
Utilisation d'appareils électroniques
Toucher tout ce qui peut contaminer les mains, comme l'équipement sale, les surfaces de travail ou les chiffons
L'utilisation d'un antiseptique pour les mains ne remplace pas un lavage complet des mains. Si les employés souhaitent utiliser un désinfectant pour les mains, il doit être appliqué après s'être lavé les mains.

Le lavage des mains doit avoir lieu dans un évier spécialement conçu à ces fins, et non dans un compartiment ou des éviers utilitaires, ou des éviers destinés à la préparation des aliments. Les zones de lavage des mains devraient comprendre un évier à main avec de l'eau courante chaude et froide, un panneau pour rappeler au personnel que tous les employés doivent se laver les mains, un distributeur d'essuie-mains en papier et une poubelle.
Le processus de lavage des mains devrait prendre au moins 20 secondes. Tout le monde doit d'abord se mouiller les mains et les bras avec de l'eau courante tiède, appliquer du savon en s'assurant qu'il y en a suffisamment pour faire mousser, frotter vigoureusement les mains et les bras pendant 10 à 15 secondes, rincer abondamment et sécher avec une serviette en papier à usage unique.

L' utilisation de gants à usage unique est également essentielle à la prévention des maladies d'origine alimentaire. Ceux-ci devraient être utilisés en plus du lavage des mains, et non comme un substitut. Ceux-ci doivent toujours être portés lors de la manipulation d'aliments prêts à manger. Lavez-vous toujours les mains avant de mettre des gants lorsque vous commencez une nouvelle tâche. Vous n'avez pas besoin de vous laver les mains à chaque fois que vous changez de gants tant que vous effectuez la même tâche et que vos mains ne sont pas contaminées. Assurez-vous de sélectionner la bonne taille de gant. Les gants trop gros ne resteront pas correctement en place et ceux qui sont trop petits risquent de se déchirer. Lors de la mise en place, évitez autant que possible de toucher. Ne soufflez jamais dans vos gants pour les aider à s'ajuster, ne roulez pas les gants pour les mettre plus facilement, ou les laver et les réutiliser.

Les manipulateurs d'aliments doivent changer leurs gants à usage unique dès qu'ils sont sales ou déchirés, avant de commencer une autre tâche, après une interruption, après avoir manipulé de la viande, des fruits de mer ou de la volaille crus, ou après quatre heures d'utilisation continue.

L'utilisation d' ustensiles, des sac pour repas isotherme, des lunch box isotherme pour conserver son repas est un excellent moyen de prévenir la contamination croisée et les contacts croisés sur le lieu de travail.

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À propos de l'auteur

Bonjour la communauté, Moi c'est Alice, mère de 3 enfants. Je suis un fane de la cuisine depuis toute petite. La protection des flores est aussi une de mes spécialités. Je suis ici pour apprendre et partager avec vous mes expériences. Pour les cours de cuisine, écrivez moi simplement. A bientôt les filles

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