L'ESPADON
(Xiphias gladius)
Le mot « espadon » dérive de l'italien spadone, qui signifie « grande épée ». En anglais, il est appelé swordfish, en allemand Schwertfisch, et en espagnol pez espada, ce qui se traduit littéralement par « poisson-épée ».
Dans les pays francophones, l'espadon porte aussi d'autres noms : aux Seychelles, il est appelé « espadron », tandis qu'en Mauritanie, on le désigne par « poisson porte-épée ».
Son nom scientifique, Xiphias gladius, est issu du grec xífos (ξίφος) et du latin gladius, qui signifient tous deux « épée ».
Description
Bien que l'espadon soit un animal ectotherme (1), il dispose d'un organe particulier situé près de ses yeux, capable de réchauffer ces derniers et son cerveau de 10 à 15 °C par rapport à la température de l'eau environnante. Ce mécanisme améliore considérablement sa vision, et donc son efficacité en tant que prédateur. Ce type d'adaptation est rare et se retrouve seulement chez quelques poissons prédateurs comme le marlin, le thon et certains requins.
Comme beaucoup de grands poissons pélagiques, l'espadon est adapté à la nage rapide. Cependant, contrairement aux thons, qui ont une proportion élevée de muscles rouges leur permettant une nage prolongée, l'espadon possède une majorité de muscles blancs, ce qui le rend plus apte aux accélérations soudaines.
Sa vitesse maximale a longtemps été surestimée : une étude sur des poissons proches, comme le marlin, a montré que l'espadon atteint au mieux 40 km/h, contre 60 km/h pour certains marlins. De plus, il ne pourrait dépasser 50 km/h sans subir de cavitation, ce qui le limite généralement à des vitesses ne dépassant pas les 30 km/h.
L'espadon est l'un des poissons les plus prisés pour sa chair à travers le monde. Classé parmi les poissons semi-gras, il est néanmoins souvent riche en mercure. De plus, comme d'autres grands prédateurs pélagiques, il contient naturellement de l'histamine, ce qui peut provoquer des intoxications alimentaires (scombrotoxisme) en cas de rupture de la chaîne du froid, à cause de la conversion de l'histidine en histamine par des enzymes microbiennes (2).
Quel goût a l'espadon ?
La chair de l'espadon, fine et délicate, est riche en protéines animales, en fer et en vitamines. Bien que classé parmi les poissons semi-gras en raison de sa teneur en lipides, son goût est similaire à celui du thon, mais de manière plus subtile.
Depuis 1991, la Commission Internationale pour la Conservation des Thonidés de l'Atlantique (CICTA) a émis de nombreuses recommandations, mis en place des quotas de capture par pays, ainsi que des seuils minimaux de taille et d'âge. Malgré cela, les espadons sont encore souvent pêchés avant maturité, ce qui affecte les populations de l'espèce.
La confusion entre marlin et espadon
Cette confusion courante remonte à loin. Dès la première édition française du Vieil homme et la mer, on parlait d’un espadon, alors qu’Hemingway faisait référence à un immense marlin. Pourtant, distinguer les marlins (istiophoridés) des espadons (xiphiidés) est simple.
Les marlins ont un rostre (prolongement rigide de la tête) en forme de cône, tandis que celui de l’espadon est très aplati. De plus, l'espadon possède une seule carène latérale sur le pédoncule caudal, contre deux pour les marlins.
L'espadon se caractérise aussi par un œil très grand, adapté à sa prédation nocturne et à sa capacité à plonger plus profondément que les marlins. D'ailleurs, ses habitudes nocturnes en font une capture rare. Lorsqu’on parle de pêche au gros, il s'agit presque toujours de marlins ou de voiliers, et rarement d'espadon.
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(1) Un organisme ectotherme (aussi appelé poïkilotherme ou allotherme) est un animal dont la température corporelle varie en fonction de celle de son environnement. Les reptiles, les batraciens et les poissons sont des exemples d'animaux ectothermes.
(2) https://www.sante.fr/decryptage/nos-reponses/faut-il-arreter-de-manger-du-poisson-cause-des-metaux-lourds#:~:text=Sous%20le%20terme%20de%20%C2%AB%20m%C3%A9taux