Les ails (Allium spp.)

Publié le 24/02/2023

Savez-vous qu'il existe une multitude d'espèces d'ail ? Si on connaît bien l'ail commun, fréquemment utilisé en cuisine, il existe une grande variété d'ails (qu’on peut aussi orthographier "aulx"). Ces plantes vivaces de la strate herbacée sont consommées depuis des millénaires, tant et si bien qu’on ne sait pas exactement de quelle zone du monde elles sont originaires. Découvrons ensemble comment les ails ont traversé les époques et continents, et quels sont leurs bienfaits au sein de votre Oasis Nature.

Des ails, des aulx !

On connait tous, de par son usage en cuisine, l’ail commun (Allium sativum) originaire des steppes d’Iran et d’Afghanistan où il pousse à l’état sauvage. Les Chinois l’ont introduit depuis fort longtemps, suivis par les égyptiens, les grecs et les romains.

Mesurant 50 à 120 cm de hauteur suivant les nombreuses variétés, les ails possèdent un bulbe souterrain protégé par plusieurs gaines composées de gousses (entre 4 et 40), appelées caïeux. Ils ont de nombreuses feuilles, d’un vert plus ou moins soutenus, enveloppant le bas de la tige. Certaines variétés portent des bulbilles aériennes sur leur hampe florale, formées de 10 à 20 petites gousses. L'inflorescence est rare et n'apparait qu’occasionnellement en cas de stress. Elle est plus fréquente sur les aulx d’origine sauvage, comme l’ail des ours (Allium ursinum), ou sur les aulx enveloppés d'une spathe (grande feuille enveloppant partiellement l’inflorescence). Les fleurs, assez peu nombreuses, sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été. Le fruit est une capsule à trois loges, mais il est très rarement produit, sauf pour les plantes d’origine sauvage ou les cultivars originaires d'Asie centrale et du Caucase. La reproduction végétative de l’ail se fait par la multiplication des caïeux, de manière asexuée.

Une famille cultivée et cosmopolite...

Chacune des variétés botaniques d'ail possède ses propres cultivars, en grande partie cultivés dans les régions d'Europe du Sud. Actuellement, près de 130 cultivars sont inscrits au Catalogue officiel européen des espèces et variétés végétales et près de 40 sont inscrites au Catalogue officiel français.

Les ails sont cultivés partout, sauf sous les pôles. Ils aiment les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs anciens et bien drainés. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux, surtout s'ils restent humides. Il ne faut pas les cultiver dans les sols organiques ni utiliser de fumiers frais, car cela les fait également pourrir.

Ainsi, pour la France, on retrouvera :

• l'ail blanc de Lomagne,
• l'ail d'Auvergne,
• l'ail de Cherrueix (Bretagne),
• l'ail de la Drôme,
• l'ail de Provence,
• l'ail fumé d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais),
• l'ail rose de Lautrec (Midi-Pyrénées),
• l'ail rose du Var ou Rose de Brignoles,
• l'ail violet de Cadours (Midi-Pyrénées).

Non loin, en Italie, vous trouverez l'Aglio Bianco Polesano et l'Aglio di Voghiera, et en Espagne, l'Ajo Morado de Las Pedroñeras. En bref, vous en avez pour tous les goûts !

... mais aussi sauvage !

Le centre d'origine de l’ail serait une large zone allant de mer Caspienne, à l'Ouest, jusqu'aux monts Tian shan, à la frontière de la Chine et du Kazakhstan, à l'Est. Dans cette vaste région, on trouve environ 150 espèces sauvages appartenant au genre Allium. En revanche, on n'a pas retrouvé l'ancêtre sauvage de l'ail cultivé (Allium sativum).

Les aulx sont cultivés partout, sauf sous les pôles. Ils aiment les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs anciens et bien drainés. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux, surtout s'ils restent humides. Il ne faut pas les cultiver dans les sols organiques ni utiliser de fumiers frais, car cela les fait également pourrir.

En France, on rencontre à l‘état sauvage l’ail des ours notamment en forêt feuillue sur sols riches, dans les fonds de vallon et bas de versant ombragé.

On peut rencontrer aussi :

• l’ail victorial (Allium victoralis) à la fleur blanc-verdâtre ;
• l’ail paniculé (Allium paniculatum) aux fleurs roses, une plante rare qui se trouve plutôt en méditerranée dans les Causses de l’Aveyron et de l’Hérault ;
• l’ail rocambole (Allium scorodoprasum) aux fleurs purpurines qu'on trouve dans le Gard et l’Alsace ;
• l’ail triquette (Allium triquetrum) à fleurs blanches, qui est présente en bord des ruisseaux et ripisylves du littoral méditerranéen, des Pyrénées orientales aux Alpes maritimes, mais également commune en Corse où on la consomme en soupe. Cette espèce est aussi cultivée pour sa fleur.

Une "rose puante" bien intégrée à notre culture médicinale et culinaire

Au Moyen-âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protéger des sorcières. Cervantès, écrivain de Don Quichotte, recommandait au XVIème siècle de ne manger ni oignon ni ail, au risque que l’odeur forte laissée sur les vêtements et la peau ne trahissent une déplorable origine paysanne. L’ail était surnommé « Rose puante » et « empreinte du pied gauche de Satan ». Mais au-delà de sa réputation légendaire à repousser les vampires, les zombies, voire le Diable, les hommes ont depuis très longtemps intégré l’ail dans leur culture médicinales et culinaires.

Il sert depuis longtemps à aromatiser les plats et à conserver les marinades. On a retrouvé des gousses d'ail dans l’argile datant de 3 750 ans av. J.-C ! Les écrits les plus anciens sur sa culture datent des Sumériens (2 500 av. J.-C.), mais l’ail était consommé bien avant comme épice ou comme remède. Il était largement cultivé en Égypte et s’est répandu dans l'Europe sans connaître un franc succès pour ses qualités culinaires, il était alors utilisé plutôt comme plante médicinale dans les jardins des monastères.

Transporté par les marins, il a gagné la République dominicaine avec Christophe Colomb et s’est disséminé alors dans toute l'Amérique. L'ail trouvera un terrain fertile au Mexique puis en Californie, particulièrement dans la vallée de la ville de Gilroy où on le cultive à grande échelle et qui s'est auto-proclamée « capitale internationale de l'ail ». Gilroy est aussi la ville qui a fondé le Garlic Festival avec l'élection de "Miss Garlic" !

Sur le plan médicinal, l’ail possède des propriétés antiseptiques, d’où l’usage que l’on peut en faire pour concocter fongicides, insecticides ou bactéricides. Ses propriétés médicinales sont également nombreuses (contre l’artériosclérose, l’asthme, les catarrhes des voies respiratoires). Il baisse la tension artérielle et détruit les parasites intestinaux. De plus, un bulbe d’ail est une bonne source de manganèse et de vitamine B6, ainsi qu'une source de phosphore, de fer, de cuivre, de sélénium et de vitamine C.

Au niveau de sa présence dans la cuisine du monde, la cuisine provençale est une des cuisines les plus tournées vers l’utilisation de l’ail. Il sert de condiment dans la bouillabaisse et dans les principales sauces. On en fait de l’aïoli par exemple, une mixture écrasée avec de l'huile, que l'on mange avec du poisson ou des escargots. Par ailleurs, l'une des sauces médiévales les plus employées était la « sauce d'aulx », où l'ail pilé s'alliait soit au persil et à l'oseille pour accompagner les poissons, soit au vinaigre et à la mie de pain pour accompagner les grillades.

On utilise également en cuisine l'aillet, ou ail vert, une jeune pousse d'ail d’environ trois mois qui n'a pas encore formé ses gousses et qu'on ne trouve par conséquent qu'au printemps. On en utilise le fût et les feuilles. Découpé en fines rondelles, on s'en sert pour parfumer les salades, vertes ou composées, et les omelettes.

Des aulx dans une Oasis Nature

En France, on peut le planter selon les espèces et variétés en automne ou au printemps. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes. Il vous sera aussi possible de cultiver beaucoup d’espèces et variété en pot sur votre balcon par exemple. La reproduction étant assurée par le clonage, vous n’aurez pas de difficulté à développer votre propre petite culture au sein de votre Oasis Nature !

L’ail a besoin de beaucoup de soleil. Comme nous l’avons précisé avant, il n’aime pas les sols trop humides. Si tel est le cas, mélangez votre terre avec du sable. La plantation des gousses d'ail commun doit se faire à l'automne, dans un sol qui se drainera bien durant l'hiver. Vous pourrez récolter le fruit de votre "clonage" à partir du mois d'avil, jusqu'en juillet.

Il vous sera également bien utile si vous avez des poules, car ces dernières raffolent du bulbe et des bulbilles, et c’est un moyen presque infaillible de diminuer les cas de maladies infectieuses qu’elles peuvent attraper dans le poulailler, notamment la salmonellose.

L'ail est un excellent auxiliaire de jardinage biologique ! Il permet de lutter contre les pucerons et nématodes, et repoussera les taupes et les campagnols de vos cultures. Pour éloigner ces dernières de votre Oasis Nature, utilisez de l’ail entier ou écrasé et placez directement dans leurs tunnels. Son odeur est très forte pour leurs nez sensibles, ce qui les encouragera à partir. L’ail aime la compagnie de la betterave, la camomille, la carotte, le céleri, les fraisiers, la laitue, les poireaux et les tomates. En revanche, évitez de le planter à côté des choux, fèves, haricots et des pois.

Gardez en tête que l’ail a aussi ses parasites, comme la mouche des truffes et autres diptères. La rouille, provoquant des baisses de rendement, apparaît fréquemment à cause d'un excès d'humidité. La pourriture blanche de l'ail est provoquée par un champignon du sol (Sclerotium cepivorum), qui se transmet aussi par les bulbes. Veillez-donc bien à leur état de santé si vous voulez en profiter chaque année !

___________

Photo couverture d'article : ail commun (Allium sativum)
Photo 1 : ail des ours (Allium ursinum)
Photo 2 : ail rocambole (Allium scorodoprasum)
Photo 3 : plantation d'ail parmi les laitues